Pierwszym krokiem jest wybór surowców: wybieraj odmiany warzyw z dużą ilością miąższu. Warzywa przed suszeniem należy rygorystycznie selekcjonować, eliminując te, które mają szkodniki, zgniliznę lub pomarszczone liście. Wybór powinien opierać się także na dojrzałości; wybieraj warzywa, które są dojrzałe w około 80%, z wyjątkiem tykw. Inne rodzaje warzyw można myć czystą wodą, a następnie-wysuszyć na powietrzu w chłodnym, zacienionym miejscu, unikając bezpośredniego światła słonecznego.
Drugim krokiem jest krojenie i blanszowanie: umyte warzywa pokroić w plasterki, strzępy, paski lub kawałki według uznania. Czas wstępnego-gotowania różni się w zależności od surowca. Łatwo ugotowane warzywa blanszuje się we wrzącej wodzie; te trudniejsze do ugotowania gotujemy krótko w wodzie o temperaturze powyżej 150 stopni Celsjusza przez około 2-4 minuty. Warzywa liściaste nie są blanszowane.
Trzeci etap to schłodzenie i odcedzenie warzyw: po-gotowaniu wstępnym warzywa należy natychmiast schłodzić, często stosując metodę płukania na zimno, aby szybko doprowadzić je do temperatury pokojowej. Po schłodzeniu czas suszenia można skrócić. Do odwirowania wody można użyć wirówki lub po prostu wycisnąć ją i odsączyć ręcznie. Po odsączeniu wody można je rozłożyć, aby ostygło i lekko wysuszyło, zanim będzie gotowe do nałożenia na talerz i upieczenia.