Suszone orzechy włoskie są bogate w nienasycone kwasy tłuszczowe, przy czym kwas linolowy i -linolenowy stanowią ponad 70% (Chińskie Stowarzyszenie Zbóż i Olejów, *Wytyczne dotyczące technologii przechowywania orzechów*, wydanie 2022). Te kwasy tłuszczowe są chemicznie aktywne i łatwo ulegają samo-utlenianiu w warunkach tlenu, światła i podwyższonej temperatury, tworząc lotne małe cząsteczki, takie jak aldehydy i ketony, co prowadzi do zjełczałego zapachu. Dane eksperymentalne pokazują, że w temperaturze pokojowej wynoszącej 25 stopni i wilgotności względnej 60% nieuszczelnione, suszone orzechy włoskie przechowywane przez 30 dni wykazują liczbę nadtlenku (POV) przekraczającą krajową normę bezpieczeństwa żywności (0,25 mmol/kg), a wskaźnik wykrywalności „nieprzyjemnego-zapachu” osiągnął 100% w ocenie sensorycznej.
Co więcej, chociaż zawartość wilgoci w jądrach orzecha włoskiego została zmniejszona do 4–6%, nadal będą one powoli wchłaniać wilgoć, jeśli wilgotność otoczenia przekroczy 70%, zapewniając warunki do rozwoju pleśni (takich jak Aspergillus flavus). Dlatego też hamowanie utleniania i izolowanie wilgoci to podstawowe zasady przechowywania, a nie po prostu dążenie do „suchości”.
